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Le renouveau de la nourriture bolivienne: ça va marcher?

Le renouveau de la nourriture bolivienne: ça va marcher?

La cuisine bolivienne a longtemps été dans l'ombre de ses voisins sud-américains les plus acclamés, mais le cofondateur de Noma - le célèbre restaurant nordique nommé meilleur au monde cette année - a pour objectif de changer cela. Shafik Meghji est entré dans sa nouvelle entreprise à La Paz pour l'alpaga jerky, les pommes de terre lyophilisées, la glace à la crème anglaise et plus encore.

La nourriture sud-américaine va de plus en plus fort. Le Pérou ouvre la voie, Lima devenant rapidement la capitale culinaire du continent et les menus ceviche et pisco sours adorent à travers le monde. Le chef de la superstar Ferren Adriá, du célèbre El Bulli de Barcelone, a même déclaré que «l'avenir de la gastronomie se prépare au Pérou». L'Argentine produit les meilleurs steaks du monde, ainsi que des vins de première qualité. Le Chili a également de bons vignobles, ainsi que des fruits de mer exceptionnels. Le magazine Time, quant à lui, a nommé Alex Atala, le chef du célèbre D.O.M de São Paulo, l'une de ses 100 personnes les plus influentes au monde.

Mais tandis que ses voisins peuvent être florissants, la Bolivie est restée dans l'ombre, sa cuisine incapable de se débarrasser d'une réputation de longue date pour être lourde et plutôt monotone. Claus Meyer - co-fondateur de Noma, le restaurant de Copenhague, deux étoiles au Michelin, qui a été nommé meilleur restaurant du monde à quatre reprises au cours des cinq dernières années, prévoit de changer cela.

Son restaurant Gustu, qui a ouvert ses portes à La Paz en 2013 en collaboration avec l'ONG danoise IBIS, adopte l'esprit locavore de Noma, associant exclusivement des ingrédients boliviens à des techniques culinaires d'avant-garde. Le but modeste de Meyer est de positionner la Bolivie «comme une destination gastronomique touristique de premier plan», et les membres du personnel - à quelques exceptions près, comme un couple de chefs supérieurs - sont tous boliviens.

Photo © GUSTU - Luis Fernandez

Plus tôt cette année, je suis tombé dans Gustu pour le déjeuner avec mon ami Nick. En route depuis notre hôtel juste à côté de la rue Sagárnaga, le centre de routards animé de La Paz, nous avons passé quelques-unes des options alimentaires les plus traditionnelles de la Bolivie: des gelées rouges et vertes dans des gobelets en plastique; paniers empilés avec salteñas (semblable aux pâtés de Cornouailles); des monticules de pommes de terre noueuses, une petite fraction des plus de 200 variétés boliviennes; et les joints de voyageur interchangeables offrant des crêpes, des pizzas et des steaks de lama.

Le paysage culinaire et géographique a radicalement changé lors du trajet en taxi jusqu'au quartier zoologique de Zona Sur, la ville se développant de plus en plus intelligemment - de plus grandes maisons, plus d'espaces verts, moins de monde. Gustu se trouve dans le quartier vaguement californien de Calacoto, juste au coin d'un bureau brillant de l'UE, et à quelque 500 mètres plus bas que le centre de La Paz. J'avais réservé une table la semaine précédente, mais je n'ai pas eu besoin d'être dérangé. Les seules autres personnes dans la lumière, salle à manger spacieuse - avec une cuisine ouverte et de vastes fenêtres - étaient un couple français et un groupe de riches hommes d'affaires locaux.

Le menu étonnamment varié tire pleinement parti de la biodiversité bolivienne, avec des ingrédients des Andes à l'Amazonie: la truite du lac Titicaca; des fruits exotiques comme le chankaka, le copoazu et les bananes rouges; l'alpaga et le lama; café et chocolat; et cactus et chuño (pommes de terre lyophilisées). Compte tenu du statut enclavé de la Bolivie, les fruits de mer sont les seuls grands absents.

Photo © GUSTU - Luis Fernandez

Les ingrédients de Gustu peuvent être locaux, mais les prix ne le sont pas: un rapide coup d'œil au menu montre que le restaurant est hors de portée de la plupart des gens en Bolivie, l'un des pays les plus pauvres d'Amérique du Sud. Le "Menu de la Bolivie" de 12 plats, avec une paire de boissons, coûte 975 bolivianos (environ £ 86 / $ 135), avec des conduites de 85 bolivianos (£ 7.50 / $ 12). Pour mettre ceci en contexte, des dizaines de restaurants à travers La Paz servent copieux (si moins aventureux) déjeuners à trois plats pour moins de deux livres.

Cependant, dès que la nourriture est arrivée, toute réflexion sur le coût a dérivé: c'était imaginatif, inhabituel et classe Michelin. Faits saillants inclus: beignets de yucca avec du beurre de feuille de coca; confit de canard fondant dans la bouche avec du maïs andin crémé; des pommes de terre indigènes aux saveurs intenses (dont l'une d'entre elles est d'un violet éclatant) sur une sauce à la crème de pommes de terre parsemée de fleurs sauvages; un plat étonnamment onctueux de coeur de palmier "tagliatelle" avec des brins d'alpaga charque (saccadé) et un jaune d'oeuf; et un dessert acidulé, distinctement adulte de chirimoya (crème pâtissière) glace à la sauce tamarin et chirimoya gaufrettes. Même les échecs occasionnels - notamment le plat prometteur mais sous-alimenté de bacon fumé avec du cacao sauvage - ont presque atteint leur but.

Photo © GUSTU - Luis Fernandez

Les boissons étaient également d'un niveau élevé: un gin, un jus de mandarine brûlé et un cocktail au charbon de bois qui a réussi à être à la fois rafraîchissant et fumé en même temps; une bière de quinoa d'une microbrasserie à peine à 50 mètres du restaurant; et un tannat rouge fruité d'Aranjuez, l'un des plus hauts vignobles du monde.

Le service de Gustu était toujours charmant, s'il était parfois sujet à des erreurs: le pauvre garçon qui sortait nos premiers plats tremblait visiblement, et parvenait à faire tomber un plat avec un cliquetis; ses collègues de la cuisine vitrée étaient incapables de contenir leurs sourires alors qu'il s'excusait tout excusé.L'incident a mis en évidence un autre des objectifs de l'entreprise Meyer, qui consiste à donner à une trentaine de jeunes Boliviens issus de milieux défavorisés - dont peu ont déjà une expérience de restauration - la possibilité d'apprendre à cuisiner, cuisiner et servir dans un environnement professionnel. .

Une douzaine de cours et quatre heures et demie plus tard, après un dernier limocello, Nick et moi nous sommes dandinés satisfaits de notre taxi. Gustu a de nobles aspirations et de la nourriture véritablement révolutionnaire. Il reste toutefois à voir s'il est suffisant de lancer la Bolivie en tant que «destination gastronomique touristique de premier plan».

Shafik Meghji co-auteurs The Rough Guide en Bolivie. Il blogue sur www.unmappedroutes.com et tweete @ShafikMeghji. Réservez des auberges pour votre voyage, et n'oubliez pas d'acheter une assurance voyage avant de partir.

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