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Raisin, Olive, Cochon: Dans la culture alimentaire de l'Espagne avec Matt Goulding

Raisin, Olive, Cochon: Dans la culture alimentaire de l'Espagne avec Matt Goulding


Il y a plusieurs lunes, un ami m'a envoyé un e-mail et m'a dit "Hey, mon pote commence un site web. Pouvez-vous lui donner quelques conseils? "Je déteste ces courriels, mais en guise de faveur à mon ami, j'ai dit oui. Ce gars, Nathan Thornburgh, s'est avéré être vraiment cool, et nous sommes devenus de bons amis. Mais cet article ne concerne pas Nathan; il s'agit de son partenaire, Matt Goulding. Ensemble, ils ont lancé l'un de mes sites de voyage favoris, Roads and Kingdoms. C'est l'un des rares sites que je lis tous les jours. L'année dernière, ils se sont associés avec Anthony Bourdain (ils m'ont présenté à un événement l'année dernière et j'ai babillé de façon incohérente pendant un moment - c'était très embarrassant), et dans le cadre de leur partenariat, ils ont créé un livre, Riz, nouilles, poissons, à propos du Japon. Maintenant, ils ont un nouveau livre appelé Raisin, Olive, Cochon à propos de la nourriture en Espagne.

Dans une interview attendue depuis longtemps, je me suis assis et j'ai parlé à Matt de l'intersection entre la nourriture et le voyage, et où trouver la meilleure nourriture en Espagne (avertissement: je l'ai fait pour des raisons égoïstes, je prends!)

Nomadic Matt: Comment êtes-vous devenu un écrivain de nourriture de voyage?
Matt G .: Wanderlust a été décoré dans mon ADN dès le début. Ma mère était une agence de voyage, et mes parents nous emmenaient, moi et mes trois frères aînés, dans des voyages assez stupéfiants dans nos jeunes années: la Nouvelle-Zélande, les Fidji, la Barbade, le Yucatán. Plus tard, j'ai pensé que cuisiner allait être mon billet pour voir le monde, alors j'ai étudié et travaillé dans la cuisine et j'ai écrit des histoires courtes sur le côté. Je cuisinais partout où ils m'avaient: dans une huître en Caroline du Nord, dans des cafés chics à Los Angeles, sur un bateau de pêche en Patagonie. Mais j'ai vu assez rapidement que cuisiner exigeait plus de patience et de discipline que j'avais. J'écrivais de la mauvaise fiction et je cuisinais de la nourriture moyenne, ce qui me donnait l'impression d'être doublement frustrant. J'ai donc enlevé la tuque et rangé la prose torturée et j'ai commencé à écrire sur ce que je connaissais le plus: la nourriture et les voyages. Il se trouve que les deux vont de pair et que la nourriture est devenue à la fois le pont et le décodeur pour comprendre le monde dans son ensemble.

J'ai découvert ce qu'un million d'auteurs avant moi ont déjà découvert: écrire sur quelque chose que je connaissais si intimement a fait une énorme différence dans la qualité de ma prose et la profondeur de mon reportage. J'ai commencé à publier des articles de voyage plus longs, axés sur la nourriture, dans des magazines et j'ai finalement décroché un emploi en tant que rédacteur La santé des hommes.

Puis quelque chose de nouveau est arrivé quand j'ai rencontré Nathan Thornburgh. Nous nous sommes connectés à Mexico dans un temple tentaculaire de viande fumée et de pulque à la périphérie de la DF [Mexico] et nous avons conçu un plan pour laisser derrière nous nos petits boulots et essayer quelque chose de nouveau. Il voulait plus de nourriture et de culture dans sa vie en tant qu'écrivain et éditeur; Je voulais plus de politique et de correspondance étrangère.

Nous avons peiné dans une relative obscurité pendant la première année ou deux, mais il s'est avéré que l'un de nos premiers lecteurs était Anthony Bourdain. Je ne suis toujours pas tout à fait sûr de la façon dont il nous a trouvés ou ce qu'il a vu R & K, mais quand nous l'avons approché en 2013 avec l'idée d'une série de livres consacrée aux grandes cultures alimentaires du monde, il nous a donné son plein soutien. Finalement, ce soutien s'est transformé en un partenariat formel, qui, pour le dire à la légère, a changé la trajectoire de Routes et royaumes substantiellement.

Ton dernier livre parlait du Japon. Pourquoi avez-vous choisi l'Espagne cette fois?
Je passais par Barcelone il y a six ans, j'ai rencontré une charmante Catalane dans un bar et je ne suis jamais partie. (Au moins, c'est la version de Cliff Notes.) Depuis, j'ai passé beaucoup de temps à manger à travers le pays, tombant de plus en plus profondément amoureux de la culture culinaire espagnole. Ce livre suit le même format et le même design que Riz, nouilles, poissons, mais alors que le livre du Japon était sur un nouveau venu connaissant la puissance impressionnante de la culture alimentaire japonaise pour la première fois, l'Espagne est plus intime, livre personnel, dit du point de vue de quelqu'un avec un pied à l'intérieur du pays.

Que voulez-vous que les gens sortent de ce livre?
Au minimum, je veux susciter chez le lecteur un désir incontrôlable de voyager en Espagne. Si quelqu'un lit le livre et achète un billet d'avion, alors je suis heureux. Mais la partie la plus facile du travail d'un écrivain de voyage est d'évoquer l'envie de voyager, tout comme la partie la plus facile du travail d'un écrivain de nourriture est de susciter la faim. Le plus difficile est d'écrire un livre qui va au-delà de la nourriture ou du voyage - pour donner au lecteur une meilleure compréhension de l'Espagne, de ses habitants, de ses flux et reflux. Je suis moins intéressé à vous dire où aller et quoi manger que je suis en vous donnant les outils et le contexte pour comprendre ce que vous voyez une fois que vous arrivez et commencez à faire vos propres découvertes.

Cela signifie non seulement vous dire où manger un bon cocido, Célèbre ragoût de garbanzo-et-viande de Madrid, mais expliquant d'où il vient et ce qu'il dit de l'histoire et de la culture espagnoles. Je dédie 8 000 mots dans le livre à trois soeurs qui chassent des bernacles à col de cygne le long de la côte de Galice - non pas parce que vous devez arrêter tout ce que vous faites et voyager vers le nord-ouest de l'Espagne pour manger des balanes. à propos de la Galice et de l'Espagne en général.En fin de compte, la nourriture est simplement l'objectif par lequel j'essaie d'examiner l'ADN de ce pays extraordinaire.

Qu'est-ce qui rend la cuisine espagnole si spéciale?
La cuisine espagnole a une certaine personnalité partagée que je trouve profondément attrayante: D'une part, vous avez moderniste (ce que certains appellent la cuisine «moléculaire», au désagrément de chaque chef espagnol que je connais), ce style très technique, fantaisiste et sophistiqué cuisine popularisée à El Bulli dans les années 1990 et 2000 et continuée à ce jour par de nombreux praticiens ambitieux et profondément talentueux. C'est ce type de cuisine qui a fait de l'Espagne une destination alimentaire sérieuse au cours de la dernière décennie. Mais vraiment, il représente la plus petite fraction de la grandeur culinaire de l'Espagne. Au cœur de la cuisine espagnole est une formule infaillible: de bons ingrédients + une technique solide = bien manger. La meilleure cuisine espagnole - un fondant de tortilla, une tranche de jambon rosé, une assiette de crevettes rouges sucrées baignant dans l'huile d'ail - est très simple. Mais simple ne veut pas dire facile. Vous devez prendre le temps d'acheter les bons ingrédients et de les traiter correctement, et la plupart des cuisiniers espagnols excellent dans les deux catégories.

Y a-t-il vraiment de la nourriture espagnole, ou un ensemble divers de nourriture que nous appelons vraiment la nourriture espagnole?
La cuisine espagnole, comme toutes les grandes cuisines, est fortement régionalisée, mais les forces d'homogénéisation de la modernité en général et du tourisme en particulier menacent cette diversité. Ces jours-ci, vous trouverez la paella et la sangria et patatas bravas dans tous les coins du pays. Mais cela signifie simplement que, en tant que voyageur, vous devez savoir où vous êtes et faire vos choix alimentaires en conséquence. En haut en Galice? Mangez pieuvre et coquillages et bernaches à col de cygne et lavez-le avec un Albariño croustillant. Quand à Andaulsia, mangez jamón et frites petit poisson et boire du sherry. Au pays basque, régalez-vous de steaks épépinés et de poissons entiers grillés et d'un monde de pintxos. Les gens qui trouvent la nourriture espagnole décevante sont ceux qui commandent la paella à Madrid et la sangria à San Sebastián. Bien sûr, il existe un langage commun qui unifie la cuisine espagnole - huile d'olive de haute qualité, porc salé, un amour durable des fruits de mer - mais il s'exprime de manière très différente lorsque vous vous déplacez dans le pays.

Je dis toujours aux gens qui viennent en Espagne de savoir d'abord où vous êtes et de manger et de boire en conséquence. Paella, par exemple, a un lien historique avec Valence et est à son meilleur dans la région, mais ailleurs, il est souvent utilisé pour faire un retour rapide des touristes à la recherche d'une expérience espagnole "typique". (Le secret le moins bien gardé en Espagne est qu'un pourcentage énorme de paella est fabriqué industriellement et envoyé congelé à travers le pays.) Au lieu de cela, passez un peu de temps à apprendre sur les grandes spécialités régionales du pays et à les rechercher agressivement. Raisin, Olive, Cochon essaie de donner au lecteur le type de compréhension détaillée de la tapisserie culinaire espagnole, de sorte qu'il ou elle est équipée pour manger le mieux possible dans tous les coins du pays. Mais même une heure ou deux de lecture en ligne rendra votre expérience alimentaire exponentielle mieux.

Pourquoi l'Espagne est-elle une telle culture gastronomique? La nourriture est la vie en Espagne. Comment est-ce arrivé?
L'Espagne se nourrit des mêmes principes fondamentaux de toutes les grandes cuisines méditerranéennes, où les forces de la géographie, du climat et de l'histoire ont conspiré pour créer non seulement un groupe de recettes nationales mais une culture alimentaire omniprésente. Il y a un mot très important en espagnol que j'utilise pour expliquer aux visiteurs la beauté de la culture alimentaire espagnole: sobremesa, qui signifie littéralement «sur le dessus de la table» mais se rapporte réellement à la période après un repas que les Espagnols utilisent pour s'attarder à la table. Longtemps après que les derniers cours ont été effacés, après le café est venu et reparti, les Espagnols restent fermement plantés à la table, parler, discuter, rire, profiter d'une heure ou deux supplémentaires ensemble. Aucun serveur ne plane avec la facture; les gens ne sont pas sur leurs téléphones pour envoyer des messages à leurs autres amis. Il peut y avoir un digestivo ou une ronde de gin et de toniques, mais personne n'est là pour se saouler. Ils sont là pour être les uns avec les autres: pour débattre des politiques, aérer les griefs, célébrer un être cher, et se prélasser généralement dans la lueur chaleureuse de la compagnie de l'autre. En Espagne, la nourriture est le moyen, pas la fin.

Voyez-vous la scène gastronomique espagnole se transformer en un style américain plus «rapide» ou va-t-elle rester lente pour toujours?
L'Espagne n'est pas à l'abri des tendances alimentaires internationales, y compris celles importées des États-Unis. Burger joints ont germé comme champignon à travers le pays pour les cinq dernières années, et il semble y avoir aucune fin en vue. (Bien que j'attende toujours qu'un seul grand hamburger sorte de la mer de la médiocrité.) Les tacos sont la nouveauté dans les grandes villes, et il ne fait aucun doute qu'une autre vague de nourriture amorphe attend dans les coulisses (bao?) . Mais la nourriture espagnole a des racines assez profondes pour résister aux menaces existentielles qui pourraient renverser une culture alimentaire plus faible. Quand le désir de hamburger s'éteint et que la ferveur de tacos s'estompe, il y aura toujours un bar dans la rue servant des tortillas et des croquetas.

Si quelqu'un allait bientôt en Espagne, où devraient-ils aller manger?
Vous trouverez de la nourriture extraordinaire à travers le pays, mais si votre principale mission est de bien manger, allez au nord. Je louerais une voiture et travaillerais mon chemin à travers la côte atlantique. Commencez au Pays Basque, en sortant des bars pintxos de San Sebastián et Bilbao et Asadores (restaurants de grillades) dans les villages côtiers et de montagne.Arrêtez-vous en Cantabrie pour quelques-uns des meilleurs anchois du monde, puis enfoncez-vous dans les Asturies pour vous régaler des cidreries héroïques de la région. Terminez l'aventure sur la côte de Galice, au cœur de la culture des fruits de mer d'Espagne, où les trésors de l'Atlantique ne demandent guère plus que du sel et un peu d'huile d'olive.

Quelle région d'Espagne a la nourriture la plus sous-estimée?
Les Asturies ne sont pas une région sur les radars de la plupart des gens, mais la nourriture est extraordinaire. Vous avez une culture profonde de mar y montaña (surf et gazon), grâce à la combinaison spectaculaire de la côte accidentée et des pics élevés. Vous pouvez être dans une cidrerie dans une ville de montagne en train de manger des fromages vieillis fabada (un ragoût de gros haricots blancs, chorizo ​​et saucisse de sang - le roi de la cuisine asturienne) pour le déjeuner et dans un restaurant de fruits de mer sur la côte se festoyant sur les araignées et les oursins avant le coucher du soleil. Pour écrire le chapitre des Asturies, j'ai passé une semaine avec le chef José Andrés, né dans une ville charbonnière des Asturies, qui a créé l'un des plus grands empires de restaurants au monde. José est une force de la nature, et il a débloqué la magie de cette région d'une manière qui me permet de revenir année après année.

OK, dernières questions. Nous allons faire un tour de foudre:

  • Les gens du restaurant # 1 doivent aller visiter?
    Extebarri dans les montagnes du Pays Basque. Bittor Arguinzoniz est un dieu grill, et tout ce qui sort de sa cuisine vous hantera pendant de nombreuses années.
  • # 1 chose que les visiteurs devraient éviter en Espagne?
    Manger ou boire n'importe quoi sur La Rambla à Barcelone.
  • Madrid ou Barcelone?
    Barcelone, mais je suis loin d'être objectif. Si je disais Madrid, quelques membres de ma famille pourraient me renier.
  • La Tomatina: Fête idiote idiote ou expérience culturelle amusante?
    Un peu des deux, mais avec chaque année qui passe, il traîne tristement vers le premier.

Vous pouvez trouver plus sur Matt sur son site Web, Roads and Kingdoms, ou tout simplement obtenir le livre Raisin, Olive, Cochon (qui était l'un de mes favoris de 2016) et en savoir plus sur l'Espagne!

GAGNEZ UNE COPIE:
Je distribue DEUX exemplaires signés du livre. C'est signé par Matt AND Bourdain! Comment gagnez-vous? Il suffit de laisser un commentaire pour partager votre expérience culinaire préférée sur la route et nous choisirons au hasard un gagnant le dimanche!

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