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Meilleure cuisine mexicaine: une visite de Dish-by-Dish

Meilleure cuisine mexicaine: une visite de Dish-by-Dish

Un goût du Mexique: assiette par assiette, bouchée par morsure Par Zora O'Neill
www.rovinggastronome.com


Le Mexique s'étend de l'Atlantique au Pacifique sur plus de 750 000 milles carrés, tous remplis d'une multitude de choses à manger. Le patrimoine culinaire du pays repose sur des traditions et des ingrédients autochtones (chiles à gogo!), Des influences européennes et des contributions encore plus récentes de groupes d'immigrants. Faites un tour du Mexique, assiette par assiette.

Légende de la photo: Conchinita pibil, porc cuit au four, est une spécialité du Yucatan.

Manchamanteles à Oaxaca Oaxaca revendique sept distinctes taupes, ou sauces à base de pâtes d'épices complexes. Parmi ceux-ci, manchamanteles est l'un des plus délicieux - et le plus amusant à dire. Le nom signifie «nappeur de table», un clin d'œil à la sauce rouge-foncé habituellement servie avec du bœuf ou du porc. Heureusement, vous serez tellement occupé à le faire que vous ne vous ferez pas du mal. Comme avec tout bon taupes, c'est un équilibre entre doux et chaud: des piments ancho intenses fondus à l'ananas et des épices riches comme la cannelle et le clou de girofle.

Où: Manchamanteles est un plat typique du dimanche. Cherchez des restaurants plus formels dans la capitale de Oaxaca, et portez une chemise que vous pouvez vous permettre de perdre.

Légende photo: Une femme fabrique des tortillas à Oaxaca, au Mexique. Photo par Francisco Collazo / Frommers.com Communauté

Tlayudas à Oaxaca Oaxaca obtient deux emplacements sur la liste parce que c'est peut-être l'état le plus centré sur la nourriture du Mexique. La collation signature ici est l'équivalent mexicain de la pizza. La base d'un Tlayuda est une tortilla de maïs extra-large et extra-épaisse qui est cuite sur une plaque de cuisson sèche ou une grille. Alors que le fond reçoit une croûte mordante tachée de noir, le cuisinier enduit d'une couche de haricots frits (assaisonnés généreusement de saindoux), puis saupoudre sur du fromage blanc friable, des avocats et autres garnitures de votre choix: feuilles de cactus-palettes grillées (nopal), des lanières de bœuf épicées (cecina enchilada) ou même ce favori Oaxacan, sauterelles frites.

Où: Tlayudas sont des aliments de collation - recherchez-les autour des zones de marché, tels que le tentaculaire Central de Abastos d'Oaxaca, où ils peuvent fournir des moyens de subsistance pour vous permettre de faire du shopping.

Légende de la photo: Tlayuda, une spécialité d'Oaxaca. Photo par hija del caos / Flickr.com

Mole poblano à Puebla Vous pouvez manger mole poblano - une sauce mystérieuse faite d'épices, de noix et de chocolat - partout au Mexique, car il est pratiquement considéré comme le plat national. Mais il tire son nom de l'état de Puebla (poblano = "de Puebla"). Typiquement servi avec de la dinde, c'est de loin le plus riche et le plus épais de taupes, obtenant son corps à partir de raisins secs, d'amandes moulues et de graines de sésame). C'est aussi la sauce la plus symbolique, représentant la fusion de la tradition indigène mexicaine et de l'influence européenne, prétendument inventée par des religieuses au Convento de Santa Rosa mais incorporant des ingrédients uniques au Mexique.

Où: La Fonda de Santa Clara à Puebla est légendaire pour son Môle, mais vous pouvez trouver d'autres bons exemples partout dans l'état - et le pays.

Légende de la photo: Mole poblano. Photo par gsz / Flickr.com

Tacos árabes à Puebla Comme son voisin du nord, le Mexique est un creuset. L'un des groupes d'immigrants les plus importants est celui des Libanais, qui ont apporté leur propre héritage culinaire au début du XXe siècle. Les «tacos arabes» sont ainsi nommés parce que la viande est cuite sur une brochette verticale, et au lieu de tortillas, la viande est servie dans un pain plat gonflé. Semble étrangement shawarma - mais l'influence mexicaine vient dans la variété de la viande (bien que l'agneau est typique, il peut souvent être du boeuf ou même du porc) et la gamme de salsas épicées qui viennent sur le côté.

Où: Cherchez des magasins où la viande est cuite contre le charbon de bois, plutôt que le gaz. Et en dehors de Puebla, n'espérez pas - tacos árabes On peut aussi se référer à des tacos de porc rouge épicé au chili cuit sur une brochette verticale.

Légende de la photo: Tacos árabes à Puebla.

Pâtes à Hidalgo Si tacos árabes vous prendre par surprise, attendez jusqu'à ce que vous mordiez dans un coller, une collation populaire dans les régions montagneuses de l'État d'Hidalgo, au nord-est de Mexico. Le petit chiffre d'affaires rempli de viande et de pommes de terre (à peu près aussi gros que votre main) n'est autre que le pâté de Cornouailles, importé au Mexique par des mineurs d'étain au début du 19ème siècle et donné une révision typiquement épicée avec des haricots épicés saucisse de chorizo, taupe de poulet et plus. (Fait amusant: Ces mêmes mineurs de Cornouailles sont également considérés comme ceux qui ont introduit fútbol au Mexique.)

Où: Dans la capitale de Hidalgo, Pachuca (où une horloge imposante sonne le même air que Big Ben), le restaurant Real de Plateros sert une sélection éblouissante de pâtes.

Légende de la photo: Pâtes chez Pastes Kiko à Hidalgo, au Mexique. Photo par jrsnchzhrs / Flickr.com

Huachinango à la veracruzana à Veracruz L'État du Golfe de Veracruz, longtemps un centre commercial, a adopté avec enthousiasme les épices et les techniques culinaires européennes. Un de ses plats de signature est le poisson, habituellement le vivaneau, préparé a la veracruzana, mijoté dans une sauce tomate qui offre un punch avec de la cannelle, feuille de laurier, olives vertes, ail et jalapeños marinés. Avec un côté de riz parfumé et une vue sur le front de mer, c'est l'histoire de cette ville portuaire sur une assiette.

Où: Dirigez-vous vers le marché de fruits de mer de saut de Veracruz pour le déjeuner; restaurants à proximité servent les captures les plus frais.

Légende de la photo: Huachinango à la veracruzana est le vivaneau rouge, style Veracruz. Photo par Jen SFO-BCN / Flickr.com.

Carnitas au Michoacan Le porc est braisé pendant la plus grande partie de la journée, jusqu'à ce que la viande soit presque fondue, puis le liquide braisé est bouilli jusqu'à ce que la viande grésille dans sa propre graisse. Cela crée une couche externe qui est addictivement croustillant, moelleux et légèrement caramélisé. Une fois que la viande atteint la texture parfaite, elle est servie sur des plateaux avec des tortillas pour faire des tacos à faire soi-même. Garnir de coriandre, de radis, de guacamole, de haricots et plus encore. Le savvy carnitas mangeur peut demander des parties particulières du cochon.

Où: Tout au long de Michoacán, vous reconnaîtrez un bon carnitas opération par les casseroles géantes peu profondes de cuivre dans lesquelles il est cuit (permettant plus de surface pour obtenir cette croûte dorée), et l'arôme toujours plus intense qui émane de lui comme la journée continue.

Légende de la photo: Carnitas. Photo par Mike McCune / Wikimedia Commons

Tortas ahogadas à Jalisco Tortas (sandwiches sur des rouleaux moelleux) sont partout au Mexique, farcies avec diverses viandes et fromages. Mais ils atteignent leur plus belle forme dans la deuxième ville du Mexique, Guadalajara, où ils sont farcis avec du porc rôti, puis noyés (ahogada) dans une sauce rouge luxuriante faite à partir du dangereusement chaud chili de árbol. Le résultat est incroyablement salissant à manger (les fourches sont mal vues), mais cela n'arrête pas d'adorer les fans.

Où: Le stade de football de Guadalajara, encombré de fans, est entouré de vendeurs qui vendent le repas désordonné, mais vous pouvez le prendre dans les stands de la rue dans toute la ville.

Légende de la photo: Torta ahogada à Jalisco, Guadalajara. Photo par El Gran Dee / Flickr.com

Cocktail de camarones à Campeche Oubliez ce cocktail de crevettes à la mode que vous connaissez des buffets de clubs de golf et des steakhouses de la vieille école. Un Mexicain buffet a beaucoup plus de flair. Pour commencer, les crevettes sont tirées directement du golfe du Mexique, brièvement cuites, puis arrosées d'une sauce à base de tomate un peu épicée, un peu aigre. Chiles remplace le raifort de sauce cocktail typique, et un peu de jus d'orange amère donne souvent une note d'agrumes exotiques. (Certains cuisiniers ne jurent que par - pas de mensonge - une pincée de Fanta orange.) Tout est empilé dans un grand verre à soda à la crème glacée et assaisonné d'oignon doux haché et parfois de morceaux d'avocat. Craquelins Saltine sont le côté traditionnel, mais vous pouvez obtenir des croustilles de maïs (totopos) aussi.

Où: La petite ville de Champotón est célèbre pour son cocktelerías, kiosques super-décontractés qui parsèment la route toute la longueur de la ville. Les meilleures opérations saupoudrer l'ail frit sur leur totopos.

Légende de la photo: Cocktel de camarones (cocktail de crevettes) à Campeche.

Cochinita pibil au Yucatán La cuisine traditionnelle du Yucatan se déroule souvent dans une fosse creusée dans le sol - un pib dans la langue maya. Ces jours-ci, cochinita pibil est aussi souvent fait dans un four, mais ce plat de porc cuit lentement est toujours un plaisir pour la foule. Le porc est mariné dans du jus d'orange amère et un recado (pâte d'épices) d'ail, de piment de la Jamaïque et de graines d'annatto rouge vif. Tout est enveloppé dans une feuille de bananier et rôti pendant des heures, puis déchiqueté et servi seul ou en tacos, tamales, et plus encore. Et avec des oignons marinés chauds sur le côté, la viande orange vif a l'air si zinguée qu'elle a du goût.

Où: Valladolid, la deuxième ville du Yucatán, est la capitale de la nourriture de la région - il y a beaucoup de pibil pour faire le tour, avec des plats régionaux plus obscurs.

Légende de la photo: Conchinita pibil à Valladolid.

Tacos de poisson en Basse-Californie Rien de tel que des poissons de la plage comme le poisson le plus délicieux, frits dans une légère pâte de bière et enveloppés dans une tortilla chaude. Les meilleures versions font briller le poisson frais, avec seulement une garniture de chou vert croustillant et déchiqueté, des tomates en dés et une sauce crémeuse qui n'est généralement rien de plus qu'une mayonnaise allégée. Ajoutez une touche de citron vert, et vous êtes prêt à partir ... de retour à la plage.

Où: Ensenada prétend être le lieu de naissance du taco de poisson. Dirigez-vous vers le marché principal, le Mercado Negro, pour goûter aux produits les plus frais.

Légende photo: tacos au poisson à Baja, en Californie. Photo par stu_spivack / Flickr.com

Ensalada César à Tijuana Ce mélange de laitue romaine croquante, de vinaigrette à l'anchois et de croûtons est devenu un incontournable de la diète américaine dont les racines au Mexique ont été presque oubliées. Mais en fait, la première salade César aurait été fouettée dans un restaurant de Tijuana dans les années 1920, alors que la ville sautillait avec des fêtards de la Prohibition. L'homonyme de la salade était le propriétaire du restaurant, Caesar Cardini, né en Italie. La légende dit qu'il n'a pas inclus les anchois dans la recette originale (ni, très certainement, les lanières de poulet grillées).

Où: Caesar a reçu une restauration affectueuse en 2009, dans le cadre de la nouvelle scène culinaire de Tijuana. Mais tout comme les vieux jours, vous pouvez toujours obtenir une salade César concocté à côté de la table.

Légende photo: Tijuana, Mexique. Photo par Marc van der Chijs / Flickr.com

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